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老书摊文学www.laoshutan.com提供的《人间灶（美食）》 90-100(第16/19页)
“哪是练厨子？分明是把东家当了武行在练！刀头，您说句话呀，劝劝东家也好呀，哪有这般辛苦的？”
方七财切着菜不知道该说啥，看到自己儿子脱下了身上的罩衣要去买鱼，脸色比平时难看许多，他支吾了下，才说道：
“这练的不是力气，是运刀，东家用刀的架子好，这等苦，吃个十来日，运刀的本事就更高了，到时候切得更准更稳。”
他是故意往少了说的，这等磨练，二十天一个月也是寻常。
东家自小悟性高，十来日，大概可能，就练出来了。
方仲羽没说什么，其他的刀上人和帮厨都着急了。
“竟是要这般十几日？”
“东家，那咱们岂不是要吃十几日的豆腐？”
“刀上人磨刀工也没有这般吃豆腐……吃苦的呀！”
沈揣刀听着，微微调息，有些轻抖的手腕便又稳当下来，她提着一口气切手里的豆腐，落刀即挑，一气呵成，竟切出了一份能直接做文思豆腐的。
孟三勺瞪大眼睛凑上去看，大喊一声：“东家，成了！”
慌慌张张就把豆腐倒进了净水盆里泡去豆腥气——这是要给客官们吃的。
报完了喜讯，再看他们东家，手又开始抖。
孟三勺：“就成了一次也是成了啊东家，今儿就别练了！”
哪能不练？这苦可是她求来的。
沈揣刀提着刀，又拿起一块儿豆腐，抓了水铺在上面。
辰时正，陆白草提着一个篮子进了月归楼的后厨房，看见她切出来的豆腐，嗤笑了声：“差的早呢，还得练，你要用你的心神去寻你的关节，你的筋肉，不止是臂肘这一个地方，还有手指和手掌，你看看你切豆腐的手，臂上加了力，连手指头怎么用都不知道了。”
练了一个时辰的沈揣刀额头都是汗，闻言只能笑：
“要是什么都会，也不用求娘师了，娘师早上吃饭了？给您单独做碗面？”
看看自己这个新徒儿，陆白草笑了笑，道：
“剩下的下午再切，我来教你做菜。”
灶房在停业的时候翻修过，原本专属孟酱缸的暗室没了，多了一个有窗的七孔灶，旁边搭了一排的木头架子。
公主府指派的匠人是有些风雅兴致在的，那墙外头就是杨树和南河上的桥，这窗子就做成了花窗样式，从烟熏火燎的灶上一抬头就是流水穿石桥，绿杨掩青河。
陆白草就选了这个灶，对沈揣刀嘱咐说：
“你来烧火，火要旺，一口锅里烧开水，一口锅里有现成的鸡汤你热上。”
“好。”
沈揣刀照做了。
陆白草又带她到了外头的刀案上，打开她自个儿带来的提篮子，里面装了三四个猪肚和十几个鸭胗。
“吃刀工的菜从来不只是文思豆腐这种能让人一眼看见刀工的，还有一种是刀工在细处。”
陆白草用下巴点了下自己的篮子，沈揣刀立刻心领神会，将猪肚和鸭胗放进水盆里清洗。
拿起洗好的猪肚，陆白草一刀将猪肚上半截最厚的一块切了下来。
“这个地方叫猪肚仁，你看看这是几层？”
沈揣刀看了一眼，老老实实说：“这家卖猪肉的是个实诚人，把最里头那一层给清了，现在就两层，一层皮一层芯儿，中间连着油膜。”
“好。”
陆白草将猪肚的皮面朝下放着，拿起一把刀，一手拉着底下的皮层，刀从上面平平削了下去。
她好像没用什么力气，只是手腕轻轻抖了几下，猪肚的两层就分开了，倒像是将刀固定在那，靠着拖拽将猪肚的皮面撕下来了似的。
一直在切菜的方七财不知道什么时候停了手里的刀，看着她的动作。
“真厉害。”
“啥厉害呀，刀头。”
“油层，全在皮面上。”方七财看看自己手里的刀，比划了两下。
随着他的话音，陆白草随手将猪肚的芯儿翻过来给自己的徒弟看。
粉白色的猪肚芯儿上干干净净，好像本来就该如此干净。
猪肚的皮层和芯儿之间的那一层肥油膜似的东西是很难清的，很多老厨子都得连切带撕带划才能把猪肚芯给剥干净。
到了陆白草手里，竟然只需一刀。
“这是你拿菜刀该有的稳，你这双手够稳当，你自然就知道你的刀刃碰到的是什么，该向里挑，还是向外。”
将去了皮层的猪肚芯铺在刀案上，她一刀一刀切下去，猪肚芯上匀匀出了一道又一道口子。
横着切完，还得竖着切，运刀的动作却又变了，竟成了斜刀。
“每一刀都得是一样的深浅，见过鱼鳃么？切得像鱼鳃一样细致整齐才好，这道菜，是行家做，行家吃，哪怕只是差一点儿，你做菜的人疏忽了，吃的人都能看得出来、尝得出来。”
切完了的猪肚芯果然如她说的那样，一提起来就像是鱼鳃般的细丝。
陆白草又拿起鸭胗，在手里掂了两下，她叹了口气：
“也就是在维扬，还能单独买了这些鸭胗，在旁的地方哪能这般奢侈，得连鸭子一道买了才行。”
鸭胗也是一样去掉白膜，开始切，只不过切法又换成了十字刀。
围观的都是厨子，自然明白里头的道道，猪肚芯薄，切成鱼鳃纹，鸭胗厚，就得切十字刀。
切完了就得漂洗和调味儿。
锅里的水烧开了，陆白草在里面添了花雕、葱结和姜片。
“火再旺些。”
娘师这么吩咐了，沈揣刀立刻蹲下去挑高了火。
眼看锅里的水打起了大滚儿，陆白草手里的盘子一歪，大小粗细都差不多的鸭胗猪肚一起入锅。
好像只是刚刚变了色，就被她捞了出来，摆在了汤碗里。
之前就烧好的鸡汤里放了胡椒粉和盐，被陆白草用汤勺一舀，高挑着冲进了汤碗。
刹那间，金汤遇粉脆，原本没熟透的鸭胗猪肚瞬间熟了。
窗外传来鸟啼声，好像有鸟雀被香气引了过来，探头看一眼，又失望地飞走了。
“这叫汤爆双脆，最后这滚汤，就是鲁菜里的汤爆法，只有刀工足够好，才能用这样的法子激出双脆的脆来。”
陆白草正说着，碗上突然多了双筷子。
这筷子夹了一块猪肚送到了她的嘴边。
“娘师先尝。”
陆白草：“……”
看见自家娘师吃了，沈揣刀如蒙大赦，迫不及待夹了一筷子放到自己嘴里。
脆！真的脆！跟她从前吃的和做出来的脆不同，是鲜脆，不是炸出来的，也不是烫出来的，竟像是长出来的。
她从未想过，吃一道菜的时候会品出这种“天然去雕饰”般的玄妙。
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